Brioche feuilletée de Monsieur Conticini

Bonjour tout le monde, en ce moment je suis très boulange et viennoiseries et bien sûr il fallait que j'aille au bout des chose avec la recette qui rassemble les deux… LA brioche feuilletée ! J'ai choisie une valeur sûre pour la recette avec celle de Philippe Conticini, tellement bonne croquante, fondante, moelleuse, bien beurrée enfin bref n'hésitez pas.

On s'y met ? Avant d'attaquer il faut savoir que cette merveille se prépare sur 2 jours, comme beaucoup de recette en boulangerie.

Pour une douzaine de brioches individuelle ou 2 grosses, il vous faut : 

Pour la pâte à brioche :

• 510gr de farine T45
• 50gr de beurre à température ambiante
• 40gr de sucre
• 20gr de levure fraîche
• 150gr de lait
• 3 oeufs
• 1 pincée de sel

Pour le feuilletage : 

• 300gr de beurre de bonne qualité (oui 300gr...)
• du sucre perlé

Pour le sirop :

• 30gr de sucre
• 30gr d'eau

Allons-y !

Le sirop

Versez le sucre et l'eau dans une casserole et portez à ébullition, débarrassez dans un bocal et conservez au frais.

La brioche :

Dans la cuve du robot muni du crochet, versez le sucre, les œufs, le lait, le sel, la farine et enfin la levure émiettée. Pétrissez pendant 5 bonnes minutes à vitesse moyenne, ajoutez ensuite le beurre coupé en dés et continuez à pétrir encore  minutes pour que le beurre soit bien incorporé et que la pâte soit bien lisse.

Filmez la cuve et laissez pousser 1h30 à température ambiante.

Quand la pâte à doublée de volume, dégazez-la et posez la boule obtenue dans un saladier que vous filmez et réservez au frigo pour la nuit.

Le feuilletage :

Le lendemain, avant de reprendre la brioche, préparez le beurre, coupez le en lamelles et posez les sur une feuille de papier cuisson que vous aurez plié, lissez bien le beurre enfermé avec votre rouleau à pâtisserie pour avoir un rectangle de 20x25cm (cf photo). Remettez au frais pour 20minutes.

Prenez votre pâte à brioche, étalez la sur votre plan de travail légèrement fariné pour avoir un rectangle de 45x25cm, placez le beurre au milieu de votre rectangle.

Puis repliez la pâte en prenant soin de bien souder la pâte pour que le beurre soit enfermé.

Tournez le rectangle obtenu d'un quart de tour vers droite (la ligne et maintenant verticale) et étalez la pâte uniquement sur la longueur (sur 60/70cm) rabattez le haut de la pâte jusqu'au tiers inférieur puis rabattez le bas par dessus. Donnez de nouveau un quart de tour vers la droite, filmez et mettez au frigo pour 20 minutes.

Reprenez votre pâte, posez la sur votre plan de travail sans la tourner et recommencez l'opération 2 fois.

Un fois la 3ème pause de 20 minutes au frigo écoulée, prenez votre pâte que vous étalez en un rectangle de 35x45cm, parsemez de sucre perlé en laissant 3cm sur la longueur "nu" pour pouvoir souder le boudin ( on est généreux hein), appuyez avec votre rouleau pour faire pénétrer le sucre dans la pâte.

Prenez le sirop, non je ne l'ai pas oublié  et à l'aide d'un pinceau badigeonnez la partie sans sucre, ça va permettre de coller le boudin.

Roulez la pâte sur la longueur en commençant sur le côté opposé au côté vierge, on serre bien jusqu'à la partie couverte de sirop et on appui bien pour souder le boudin.

Avec un grand couteau bien aiguisé coupé des tronçons de pâte de la hauteur de vos moules. Là c'est comme vous voulez, moi je préfère façonner de petites brioches individuelles parce que je trouve ça plus joli et plus pratique avec les enfants mais vous pouvez aussi mettre dans un moule à cake en espaçant les tronçons qui vont gonfler.

Disposez les morceaux dans vos moules beurrés ou couvert de papier cuisson, couvrez d'un linge propre et laissez pousser 1h30 à température ambiante.

15 minutes avant la fin du temps de pousse préchauffez votre four à 180°.

Une fois que les brioches ont doublé de volume enfournez 20 minutes les petites et 30/35 minutes pour les grosses jusqu'à ce qu'elles aient une jolie couleur dorée.

Pour terminer le sirop, n'hésitez pas à badigeonner les brioches cela les rendra bien brillantes.

La recette peut faire peur mais elle n'est pas difficile à réaliser, il faut bien suivre les étapes et ne pas se précipiter… 

Regardez ce joli feuilletage, le jeu en vaut la chandelle non ?

Si vous réalisez la recette, n'hésitez pas à me dire ce que vous en avez pensé.